Başlayanlar İçin Et Yemekleri

Et pişirmek, mutfakta yeni olan biri için gözünü korkutan işlerden biridir. Malzeme görece pahalıdır, hata yapınca geri dönüşü yoktur ve "sert oldu", "kurudu", "çiğ kaldı" gibi sonuçlar insanın hevesini kırar. Oysa et yemekleri aslında birkaç temel kuralın etrafında döner: doğru parçayı seçmek, doğru ısıyı kullanmak ve sabırlı olmak. Bu üçünü kavradığınızda, tarif okumadan bile makul bir sonuç alabilirsiniz.

Aşağıda önce her yöntemde işinize yarayacak temelleri, sonra da fırın, tava ve tencere için birer yaklaşım ile örnek tarifleri bulacaksınız. Acele etmeyin; ilk denemenizde mükemmel olmasını beklemek yerine, her pişirmede bir şey öğrenmeyi hedefleyin.

Ete Başlarken Bilmeniz Gereken Temeller

Etin lezzeti büyük ölçüde mutfağa girmeden önce belirlenir. Kasaptan ne aldığınızı bilmek, tarifteki adımları ezberlemekten daha önemlidir.

Hangi parça, hangi yöntem?

Etin bir parçası hayvanın çok çalışan bir bölgesinden geliyorsa bağ dokusu fazladır; bu parçalar uzun sürede, düşük ısıda ve nemli ortamda yumuşar. Az çalışan bölgeler ise yumuşaktır ve kısa sürede yüksek ısıda pişirilir. Kural basittir: sert parça uzun süre, yumuşak parça kısa süre.

Tuz, kuruluk ve oda sıcaklığı

Eti buzdolabından çıkarır çıkarmaz tavaya atmayın. Kalın bir parça için 30–45 dakika dışarıda beklemesi, içinin dışıyla aynı hızda pişmesini sağlar. Pişirmeden önce yüzeyini kâğıt havluyla iyice kurulayın: ıslak et kızarmaz, buharda pişer ve o arzu edilen kahverengi kabuk oluşmaz.

Tuzu ise ya pişirmeden hemen önce ya da en az 40 dakika önce atın. Arada kalan sürede tuz suyu yüzeye çeker ama henüz geri emilmemiştir; bu da yüzeyi ıslak bırakır. Baharatta ölçülü olun; iyi bir et zaten kendi tadını taşır.

Isı ve dinlendirme

Yeni başlayanların en sık yaptığı hata, tavayı yeterince ısıtmamaktır. Et tavaya değdiğinde net bir cızırtı duymuyorsanız ısı düşüktür. Diğer yaygın hata ise eti pişer pişmez kesmektir. Ateşten aldıktan sonra bir parça eti 5–10 dakika, büyük bir rostoyu 15–20 dakika dinlendirin; bu sürede iç sıcaklık dengelenir ve su liflere geri yerleşir. Dinlendirmeyi atlarsanız suyun tabağa akmasını izlersiniz.

Üç Temel Yöntem ve Örnek Tarifler

Fırın, tava ve tencere; evde yapılan hemen her et yemeği bu üçünün bir çeşitlemesidir. Her birinde mantığı anlamak, sonrasında yüzlerce tarifi kendi başınıza çözmenizi sağlar.

Tavada: basit biftek

2–2,5 cm kalınlığında bir kontrfile alın, kurulayın, iki yüzüne tuz ve karabiber sürün. Dökme demir ya da kalın tabanlı bir tavayı iyice ısıtın, az miktarda yüksek sıcaklığa dayanıklı yağ ekleyin. Eti koyun ve ilk 2–3 dakika hiç dokunmayın. Çevirin, aynı süreyi uygulayın. Son 30 saniyede bir parça tereyağı, ezilmiş sarımsak ve kekik atıp eriyen yağı kaşıkla etin üstüne gezdirin. Ateşten alıp dinlendirin, lif yönüne dik kesin.

Yanına hafif bir yeşillik ya da yoğurtlu bir sos çok yakışır; sitedeki salata ve sos bölümleri bu konuda işinizi görecek pratik fikirler içeriyor.

Tencerede: kuşbaşı et sote

1. 500 g kuşbaşı eti kurulayın, geniş tencerede az yağda yüksek ateşte azar azar mühürleyin. Hepsini birden atarsanız et suyunu salıp haşlanır.
2. Etleri alın; aynı tencerede 1 soğanı kavurun, sarımsak ve salça ekleyin.
3. Etleri geri koyun, üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edin, kapağı kapatın.
4. Kısık ateşte 1,5–2 saat pişirin. Et çatalla ayrılacak kıvama geldiğinde biber ve domatesi ekleyip 15 dakika daha pişirin.

Bu yöntem, sulu yemeklerin tamamının iskeletidir; aynı mantığı çorbalarda ve sebzeli tencere yemeklerinde de göreceksiniz. Yanında sade bir pilav yeterlidir.

Fırında: düşük ısıda incik

Fırın, sabır isteyen ama en az müdahale gerektiren yöntemdir. İki adet kuzu inciği tuzlayıp tavada her yanını kızartın. Derin bir fırın kabına soğan, havuç, sarımsak, defne yaprağı ve bir bardak su ile yerleştirin, üzerini alüminyum folyoyla sıkıca kapatın. 150 °C'de 2,5–3 saat pişirin. Son yarım saatte folyoyu açıp üstünün