Çorba ve Sulanmış Yemekler

Mutfağa yeni adım atan birinin en çabuk güven kazandığı alan çorbadır. Sebzeyi doğrarsınız, suyunu koyarsınız, kısık ateşte kendi hâline bırakırsınız; tencere işin büyük kısmını sizin yerinize yapar. Sulanmış yemekler, yani tencerede kendi suyuyla pişen kürü ve güveç yemekleri de aynı mantığın uzantısıdır. İkisinde de temel beceri aynıdır: doğru sıvı, doğru ateş, doğru süre.

Aşağıda hem çorba tarifleri için gereken temel yapıyı hem de sulu yemeklerin mantığını adım adım anlatıyorum. Ölçüleri ezberlemek yerine neyin niçin yapıldığını anlamaya çalışın; o zaman elinizdeki malzemeye göre kendi tarifinizi kurabilirsiniz.

Çorbanın Temel Yapısı ve Çeşitleri

Her çorba, üç katmandan oluşur: lezzet tabanı, sıvı ve kıvam. Bu üçünü ayırt ettiğinizde, karşınıza çıkan tarifi okurken hangi adımın hangi işe yaradığını görürsünüz. Örneğin soğanı yağda çevirmek lezzet tabanıdır; su ya da et suyu eklemek sıvı adımıdır; un, pirinç ya da patates ise kıvamı belirler.

Lezzet tabanını kurmak

Çoğu çorba, tencerenin dibinde ince kıyılmış soğanın yağda yumuşatılmasıyla başlar. Amaç kızartmak değil, şeffaflaşana kadar terletmektir; bu yüzden ateş orta-kısık olmalı. Havuç ve kereviz eklerseniz tatlı bir arka plan elde edersiniz. Salça kullanacaksanız suyu eklemeden önce yağda bir iki dakika çevirin, ham tadı kaybolsun.

Baharatları da bu aşamada, yağla temas ettirerek eklemek daha doğrudur. Kimyon, pul biber ve nane sıcak yağda aromasını salar. Kuru nane çoğu zaman en sona, üzerine gezdirilen tereyağıyla birlikte gelir.

Sıvı seçimi: su, et suyu, süt

Yeni başlayanların en sık atladığı nokta sıvının kendisidir. Sade suyla yapılan bir mercimek çorbası da güzel olur, ancak tavuk veya et suyuyla yapılanı belirgin biçimde daha doyurucu olur. Tavuk haşlarken çıkan suyu süzüp buzlukta saklamak, mutfakta alışkanlık hâline getirilmeye değer bir davranıştır; tavuk pişirme yöntemlerini anlattığımız sayfada bu suyun nasıl temiz kalacağına da değiniyoruz.

Süt veya kremayla yapılan çorbalarda dikkat edilecek tek şey ateştir. Süt kaynayınca kesilebilir, bu yüzden en son eklenir ve karıştırılarak sadece ısıtılır.

Kıvam ve terbiye

Çorbayı koyulaştırmanın birkaç yolu vardır:

• Un-yağ (meyane): Bir kaşık tereyağında bir kaşık unu kokusu çıkana dek çevirip sıvıyı azar azar eklemek. Topaklanmayı önlemek için sıvı ılık olmalı.
• Nişastalı malzeme: Pirinç, bulgur, patates ya da mercimek pişerken kendiliğinden kıvam verir. Blenderdan geçirmek bu etkiyi artırır.
• Terbiye: Yumurta sarısı, yoğurt ve limondan oluşan karışım. Kesilmemesi için çorbanın sıcak suyundan kaşık kaşık alıp terbiyeye eklersiniz; ısı dengelendikten sonra tencereye dökülür.

Tuzu her zaman sonda ayarlayın. Çorba kaynadıkça suyu azalır, başta doğru gelen tuz sonda fazla gelebilir.

Sulanmış Yemekler: Kürü ve Güveç Mantığı

Sulu yemek, malzemenin kendi suyuyla ya da az miktarda sıvıyla uzun süre kısık ateşte pişmesidir. Burada hedef, sertliği zamanla çözmek ve tatların birbirine geçmesini sağlamaktır. Bu yüzden acele edilmez.

Önce mühürleme, sonra kısık ateş

Etli sulu yemeklerde eti önce yüksek ateşte, tencereyi doldurmadan, gruplar hâlinde mühürlemek gerekir. Yüzeyde oluşan kahverengi kabuk, yemeğin derinliğini veren şeydir. Et suyunu bırakıp haşlanmaya başlarsa tencere kalabalık demektir. Mühürlemeden sonra ateş kısılır, sıvı eklenir ve kapak kapatılır. Etli tariflerde bu adımı ayrıntılı ele aldığımız bir başlangıç rehberi de var.

Malzemeleri sırayla eklemek

Her sebzenin pişme süresi farklıdır. Hepsini aynı anda atarsanız kimi dağılır, kimi çiğ kalır. Kaba bir sıralama şöyledir:

Güveçte fırın kullanımı

Güveç, sulu yemeğin fırında pişen hâlidir. Toprak veya dökme demir kap, ısıyı yavaş alıp yavaş verdiği için içerideki buhar dengeli dolaşır. 170–180 derece çoğu güveç için yeterlidir. Sıvı, malzemenin yarısını geçmeyecek kadar olmalı; fazlası yemeği çorbaya çevirir. Son on beş dakikada kapağı açıp üstünün hafifçe kızarmasını sağlayabilirsiniz.

Küçük Notlar ve Devamı

Sulu yemek ve çorba, bekledikçe lezzetlenen türden tabaklardır. Ertesi gün ısıtırken bir miktar sıcak su ekleyerek kıvamı geri getirin. Dondurucuya koyacaksanız terbiyeli ve sütlü çorbaları ayırın; bunlar çözülürken ayrışma eğilimindedir.

Bir çorbayı yanına doğru eşle sunmak da işin bir parçası. Sıcak bir mercim