Mevsimsel Yemekler

Mutfakta işleri kolaylaştıran birkaç alışkanlık vardır; bunların en başında da mevsimine göre alışveriş yapmak gelir. Aynı tarifi yılın farklı zamanlarında denediğinizde sonucun neden bu kadar değiştiğini merak ettiyseniz, cevabın büyük kısmı malzemede saklı. Kendi zamanında yetişmiş bir domates ekstra bir şey istemez; şeker, salça, bolca baharat ekleyerek eksiğini kapatmanız gerekmez. Bu sayfada mevsimsel yemek yapmanın mantığını, hangi dönemde neyi tercih edebileceğinizi ve elinizdeki malzemeyi en iyi şekilde nasıl değerlendireceğinizi adım adım ele alıyoruz.

Yeni başlayan biri için mevsimsel pişirmenin en güzel yanı şu: karar sayısı azalır. Pazarda o hafta ne bolsa, fiyatı ne düşmüşse, tezgâhın üzerinde ne yığılmışsa yemeğinizin ana malzemesi odur. Geri kalanı sadece pişirme yöntemini seçmekten oluşur.

Mevsime Göre Malzeme Seçmek

Mevsim sebzeleri kavramı kulağa teknik gelse de pratikte oldukça basittir. Bir malzemenin doğal hasat dönemi, aynı zamanda en lezzetli, en ucuz ve en dayanıklı olduğu dönemdir. Sera ürünleri yıl boyu bulunur ama tat yoğunluğu ve dokusu genellikle daha zayıf kalır.

Dört mevsimin genel çerçevesi

Bölgeye göre birkaç hafta kayabilir, ancak genel tablo şöyle işler:

Bu tabloyu ezberlemeye çalışmayın. Birkaç hafta pazara giderken tezgâhlara dikkatli bakmak, tablodan daha kalıcı bir bilgi bırakır.

Tazeliği anlamanın basit yolları

Mevsiminde olan ürün genellikle kendini belli eder ama yine de birkaç kontrol işe yarar:

• Ağırlık: Aynı boyda iki ürün arasında daha ağır olan, su oranı yüksek yani daha taze olandır.
• Sap ve yaprak: Kesim yerinin kurumamış, yaprakların dik olması iyi işarettir.
• Koku: Domates, kavun, şeftali gibi ürünler mevsimindeyken belirgin kokar. Kokmuyorsa tadı da zayıf olacaktır.
• Kabuk gerginliği: Patlıcan ve kabakta parmakla bastırıldığında iz kalmaması istenir.

Alışverişi yemek planına çevirmek

Yeni başlayanların en sık düştüğü hata, tarifi seçip sonra malzeme aramaktır. Tersini deneyin: önce alın, sonra karar verin. Elinizde bol yeşillik varsa hafif bir salata ya da zeytinyağlı; kök sebze ağırlıklı bir sepetle döndüyseniz çorba veya güveç mantıklı olur. Sitedeki çorba ve sulu yemekler bölümü ile salata çeşitleri sayfası tam bu noktada işinizi kolaylaştırır; aynı sebzeyi iki farklı yöne çekmenin örneklerini orada bulabilirsiniz.

Mevsimsel Malzemeyi Mutfakta Değerlendirmek

Malzeme iyi olduğunda tarif kısalır. Bu bölümde, elinizdeki ürünü israf etmeden ve tadını bastırmadan nasıl pişireceğinizi konuşalım.

Az müdahale kuralı

Kendi zamanında yetişmiş bir sebzeye üç şey yeterlidir: ısı, tuz ve yağ. Yazın patlıcanı ızgarada közleyip zeytinyağı ve biraz sarımsakla karıştırdığınızda ortaya çıkan tat, uzun malzeme listeli bir tariften genellikle daha iyidir. Kışın havucu fırında dilimleyip yavaşça kavurduğunuzda şekeri kendiliğinden yoğunlaşır.

Baharatı malzemenin önüne geçirmemek önemli bir alışkanlıktır. Sebze yemekleri ve meze tarifleri bölümündeki örneklerde de göreceğiniz gibi, doğru zamanda eklenen bir tutam kuru nane ya da kimyon, on farklı baharattan daha etkili olur.

Pişirme süresini malzemeye göre ayarlamak

Yaprak ve taze filizler kısa sürede pişer; iki üç dakikalık bir tempolama bile yeterlidir. Kök sebzeler ve kabaklar ise ağır ateşte zaman ister. Bir tencerede farklı sebzeleri bir arada pişirecekseniz sırayı şöyle kurun:

1. Soğan, pırasa gibi tat temeli oluşturanlar en başta, yağda yumuşayana kadar.
2. Havuç, kereviz, patates gibi sert kök sebzeler ikinci sırada.
3. Kabak, biber, domates gibi suyunu bırakanlar ortada.
4. Yeşillikler, taze otlar ve limon en sonda, ocak kapanmadan hemen önce.

Bu sıralama etli ve tavuklu yemeklerde de geçerlidir. Tavuk pişirme teknikleri ya da et yemekleri sayfalarındaki tarifleri mevsime uyarlarken, sebzeyi ete göre değil kendi süresine göre eklemek dokuyu kurtarır.

Fazlasını saklamak

Mevsiminde alışveriş yapmanın bir sonucu da bolluk. Bir haftada bitiremeyeceğiniz kadar ürün geldiğinde:

• Biber ve patlıcanı közleyip kabuğunu soyarak buzluk poşetlerinde saklayabilirsiniz.
• Domatesi rendeleyip kaynatıp küçük kaplara bölmek, kış boyu sos